ニュージーランド産キウイフルーツ　ゼスプリ

研究内容：	「品種の異なるキウイフルーツの追熟による成分変動」
研究者：	女子栄養大学　吉田企世子教授
研究結果：	キウイの熟成度によりビタミンC含有量が異なることを実験で明らかにしています。

2002年7月19日～21日、北海道の北海道大学内で行われた第56回日本栄養・食糧学会にて、女子栄養大学吉田企世子教授が「品種の異なるキウイフルーツの追熟による成分変動」という題目で、キウイフルーツの研究を発表しました。吉田先生は「キウイフルーツはビタミンCの優れた供給源で、さらに食べ頃にやわらかくなったキウイフルーツはビタミンC量も多い」と報告されました。

【実験内容・方法について】

キウイフルーツ（ヘイワード【グリーン】種及びゴールド種）について、4段階の硬度レベルごとの成分分析を行いました。

＊硬度レベル1：2.0kg以上
＊硬度レベル2：1.2～1.5kg
＊硬度レベル3：0.8～1.0kg
＊硬度レベル4：0.5kg以下

ゴールドキウイはビタミンC供給源

アスコルビン酸（ビタミンC）含有量はグリーンキウイよりもゴールドキウイの方が多く、ゴールドキウイ1個で成人1日に必要なビタミンC100mgを簡単に摂取することができます。（図1は硬度レベル3のキウイフルーツ）

キウイは熟すにつれてビタミンC量が多くなる

両品種とも熟度が進むごとにビタミンC含有量が増加しました。（図2・図3）特にグリーンキウイは顕著に増え、熟したキウイ方を食べると、ビタミンCを多く摂取できます。


（硬度設定　硬め：2.0Kg以上、やや硬め：1.2～1.5Kg、食べ頃：0.8～1.0Kg）

コラム：「なぜキウイフルーツが追熟するとビタミンCが増えるのか」

キウイフルーツの果肉中の糖がビタミンCに変化するのです。キウイフルーツのビタミンCは、果肉に含まれるブドウ糖などの糖分が変化して増えていくと考えられます。「甘い糖からすっぱいビタミンCに」と不思議に思うかもしれませんが、工業的にもビタミンCはブドウ糖から合成されています。その他にも、キウイフルーツの果肉は外皮でしっかりと覆われて直接空気に触れないために、酵素によってビタミンCが破壊（酸化分解）されないという点も、糖から変換されたビタミンCがそのままたっぷりと保持されているということにつながっています。

（参考資料：キウイ健康ブック P2より）

食べ頃のキウイは甘いがカロリーは変わらない

熟度により糖組成が若干変化し、食べ頃の状態では果糖（フルクトース）が増加していました。（図4）果糖が増えたことは、食べ頃のキウイフルーツが、硬い状態よりも、甘く感じる原因のひとつと考えられます。果糖は、ブドウ糖（グルコース）などに比べて甘味を強く感じる特徴＊1があります。
甘く感じるからといって、「カロリーが高い」というわけではありません。図4にある3種の糖はすべて同じカロリーですので、硬い状態でも軟らかい状態でも糖の総カロリーはさほど変わりません。ですから食べ頃キウイは、甘くてもカロリーに影響を与えないおいしいフルーツといえます。さらに果糖は冷やすとより強く甘みを感じます。キウイフルーツは適度に冷やしてよりおいしく食べましょう。
＊1：ブドウ糖の甘さレベルを1とすると、果糖は1.7に相当する甘さ

【硬度設定】
硬め：2.0Kg以上、やや硬め：1.2～1.5Kg、食べ頃：0.8～1.0Kg、過熟：0.5Kg以下